Comme j’ai déjà pu l’évoquer dans plusieurs articles sur ce blog, manger est vraiment ma plus grande passion, loin devant tout le reste. Que ce soit dans la journée type d’un vietnamien, dans les spécialités culinaires vietnamiennes et même dans l’économie et la monnaie au Vietnam, les bons petits plats sont toujours dans le coin. Pourtant, il m’aura fallu plus de deux ans pour enfin vous écrire un article dédié à cette merveilleuse invention qu’est la cuisine de rue, omniprésente au Vietnam. D’ailleurs, j’emploie ici le nom de « cuisine de rue », mais je parlerai aussi de restaurants de rue, ou plus communément de « street food » dans la suite de l’article.
Vous l’aurez compris, nous allons donc faire un petit point sur la street food vietnamienne, en parlant des différences notables qu’il y a avec la France. Nous verrons concrètement comment la cuisine de rue se matérialise, et tout ce que l’on peut manger sur le pouce, au bord de la route. Je vous donnerai aussi quelques exemples et quelques conseils pour profiter au maximum de la restauration de rue vietnamienne, en toute tranquillité. En selle, ou devrais-je plutôt dire à table !
Bref rappel et point rapide sur la cuisine au Vietnam
Comme il est coutume d’entendre dans l’intro d’un nouvel épisode d’une série télé : Précédemment, sur BlaBlaNoi. On l’a dit, la France est mondialement reconnue pour sa gastronomie et son art de la table, avec de longs repas au format « entrée-plat-dessert ». Au Vietnam, les repas sont généralement beaucoup plus courts, avec une base de riz et des plats en commun à partager. Pour ne pas m’étendre à nouveau sur le sujet, je vous renvoie vers la journée type d’un vietnamien et le repas type au Vietnam, où l’on aborde ces points plus en profondeur.
Vous devez sans doute penser : « D’accord Thibaut, mais pourquoi tu me reparles de ça ici ? ». En fait, au fil des mois, je me suis rendu compte de la différence abyssale qu’il y a entre la culture du repas en France et au Vietnam. C’est vraiment bête à dire, mais il est impensable pour un vietnamien de se mettre à table pour plus d’une heure, comme on le fait régulièrement en France, par exemple lors de repas familiaux.
C’est à partir de cette réflexion que j’en viens à vous parler de la cuisine de rue qui, selon moi, s’inscrit totalement dans cette vision. La street food, c’est avant tout manger un petit plat rapidement, sur le pouce, et parfois à même la rue. Vous commencez sans doute à comprendre le lien entre ma maigre expérience et la street food et ça tombe bien, puisque c’est exactement de ça dont il est question dans la suite de cet article ! 🙂
Principe et caractéristiques de la street food au Vietnam
Bon, allons droit au but puisque le principe de la cuisine de rue est des plus simples : commander et manger un plat, généralement simple et facile à manger, puis le consommer rapidement sur place ou à emporter. Pour se fixer un point de départ commun, partons de ce que l’on connait en France. Si vous êtes adepte des vogues (ou des ducasses pour nos amis nordistes), ou bien des plages de la Méditerranée l’été, vous connaissez déjà les marchands ambulants de type beignets, churros, barbes à papa ou encore de glaces. Ces vendeurs vous permettent d’acheter un produit dans la rue ou sur la plage pour une consommation immédiate. Dans la même veine, on peut aussi penser aux camions qui vendent des pizzas, des burgers ou que sais-je encore, sur les places de nos villages. Eh bien voilà, nous sommes déjà en présence de nos premiers stands de street food !
Bien sûr, ce type de stand existe également au Vietnam, notamment pour acheter des boissons dont des cafés ou des jus de fruits frais, ou de quoi grignoter dans la journée. Sauf qu’ici, la cuisine de rue est présente en quantité, et à un niveau bien plus important qu’en France. En plus de vendre de quoi se restaurer, on retrouve souvent la possibilité de consommer sur place via de petits tabourets et tables en plastique, posés à même le trottoir. De plus, il ne s’agit pas seulement de petits stands, mais carrément de petits restaurants ambulants qui s’installent puis se désinstallent tous les jours. Parce qu’une photo vaut mieux que mille mots, voici par exemple à quoi cela peut ressembler.
Cette photographie provient d’un restaurant de rue spécialisé dans les phở, des bouillons vietnamiens à base de nouilles de riz, dans une des nombreuses ruelles d’Hanoi. Comme je l’expliquais, on peut voir quelques tables et tabourets en plastique qui se trouvent de chaque côté de la ruelle. Généralement, ces lieux ne sont constitués que d’une petite dizaine de tables, tout au plus. Les vietnamiens qui viennent y manger commandent leur plat qui arrive en deux ou trois minutes, puis le mangent en un temps record. Ce qui est drôle, c’est que les gens se succèdent tout au long de la journée, sur toute la durée d’ouverture du restaurant en question. Il n’y a pas vraiment de système de premier et second service comme dans un restaurant classique, mais plutôt un service rapide et continu, comme dans un fast-food. Des tables s’ajoutent et s’assemblent au fil des groupes de gourmands qui défilent dans le restaurant de rue.
Il n’y a d’ailleurs pas que les clients qui défilent, mais aussi les voitures et les nombreux scooters de la ville. Souvenez-vous, nous sommes au beau milieu d’une rue vivante, et la circulation passe sous votre nez ou dans votre dos, pendant que vous mangez. Il faut parfois même bouger les tables pour qu’une voiture puisse passer, ou qu’un passant puisse sortir de chez lui. On peut aussi assister à des scènes cocasses quand la « police de l’ordre public » passe, certains n’ayant légalement pas le droit d’exercer, ou tout du moins pas à cet endroit précis. Les lieux sont alors vidés et les tables poussées en un éclair pour faire propre et respecter les ordres, pour souvent mieux revenir s’installer quelques dizaines de minutes plus tard. 😉
Tantôt, ces installations sont en quelque sorte une extension du restaurant, qui possède un bâtiment et une « vraie » salle, avec une « vraie » cuisine. Dans ce cas, l’installation en mode restaurant de rue correspond plus ou moins à l’ajout d’une terrasse extérieure, pour augmenter la capacité de l’établissement. Pour d’autres, c’est carrément tout le restaurant qui est littéralement dans la rue, c’est-à-dire que le cuisinier se trouve également au bord de la route, comme pour le restaurant de phở ci-dessus.
Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir Bà Loan (Madame Loan) en cuisine, à côté des tables de la photo précédente, en train de préparer les phở pour ses clients. L’installation est souvent sommaire, et chaque restaurant de rue propose un type de plat précis, avec quelques variations. En fait, c’est comme si la personne s’installait devant chez elle tous les soirs, et transformait son devant de porte en un restaurant, avant de tout démonter pour la nuit et de recommencer le lendemain. La façade de son stand donne sur une rue plus importante, et les clients qui viennent garent leurs scooters sur le trottoir, juste à côté de l’enseigne. C’est plutôt dépaysant lorsqu’on arrive de France, et on hésite souvent à s’installer ici.
Ce qui est fou, c’est que la restauration de rue s’invite partout, et pas seulement dans des petites ruelles. Même si vous prenez de grandes artères, voire des voies rapides, vous trouverez toujours de quoi vous restaurer sur le bord des routes. Ce n’est d’ailleurs pas propre à Hanoi ou aux grandes villes, puisque la cuisine de rue est présente dans tout le pays.
Ici, vous pouvez voir la cuisine d’un autre restaurant de rue, qui s’installe devant un bâtiment public, dans une intersection au sud du lac Hồ Tây, toujours à Hanoi. L’installation est toujours basique mais un peu plus lourde, les bánh rán mặn nécessitant des bains d’huile pour frire. Il s’agit ici de petits beignets fourrés de divers ingrédients, avec une farce qui ressemble un peu aux nems asiatiques que l’on connait en France. Le plat est servi avec une sauce un poil relevée, ainsi que quelques fruits et légumes d’agrément tels que la papaye ou la carotte. Bon allez, comme je suis sympa, je vous montre quand même à quoi ça ressemble !
Généralement, les portions sont assez légères, ce qui permet de manger un autre petit plat ou un dessert. Les prix sont également relativement bas, de l’ordre de 1 € à 3 € pour une grande majorité des plats, et encore je dis 3 € pour être large. Sur ces quelques photos, je vous ai montré des exemples de restaurants de rue proposant des plats salés, mais sachez que l’on peut trouver de tout.
Côté salé, on retrouve bien sûr toutes les spécialités vietnamiennes comme les bánh mì, les bún et les phở ainsi que les bánh cuốn. On retrouve également de nombreux plats frits comme les beignets ci-dessus, mais aussi des nems, des patates ou du tofu. Il y a aussi tout ce qui tourne autour du barbecue, dont la viande sous forme de brochettes ou de saucisses, du maïs ou des patates douces grillées. En bref, on peut dire qu’il y en a pour tous les goûts.
Certaines boutiques sont, quant à elles, spécialisées dans des boissons. D’autres sont plutôt dans les desserts, par exemple avec les fameux beignets type bánh chuối (beignet de banane) et bánh khoai (beignet de patate), ou bien dans des yaourts avec des morceaux de fruits. En réalité, une grande majorité des plats sont proposés en mode street food, et les vietnamiens sont friands de ce mode de consommation. Et ça, ce n’est vraiment pas pour nous déplaire !
La street food au Vietnam, c’est super non ?
On l’a vu dans la section précédente, la cuisine de rue au Vietnam permet à n’importe qui de proposer n’importe quoi. Dans les faits c’est super mais, dans le concret, cela peut parfois poser des soucis. Le problème le plus évident est celui de la qualité de la nourriture proposée, et j’inclus là-dedans à la fois les ingrédients, mais aussi l’hygiène et les conditions sanitaires.
Au Vietnam, la réglementation en matière de sécurité alimentaire n’a rien à voir avec ce qui se fait en France. Pour s’en convaincre, il suffit de se promener dans un marché, où les aliments frais comme la viande sont à même la rue, parfois en plein soleil et sans aucun système de réfrigération. C’est entre autres pour cela qu’un vietnamien lave toujours ses aliments avant de les consommer, et qu’ils sont souvent bouillis pour éviter au maximum les intoxications alimentaires. Mais en naviguant un peu sur les réseaux sociaux, on se rend vite compte que des corps peu habitués à ce type d’alimentation sont sans doute plus exposés aux problèmes que les locaux.
Si ça peut vous rassurer, je ne crois pas avoir eu le moindre problème de type intoxication alimentaire depuis que je suis au Vietnam, et pourtant je mange régulièrement dans des restaurants de rue. Le but n’est vraiment pas de vous effrayer, mais il faut garder un esprit un peu plus critique qu’en France, et ne pas manger n’importe où.
Le premier conseil que je peux vous donner, c’est de vous fier à ce que vous voyez/sentez avant de commander. Si vous avez un doute, c’est souvent qu’il n’y a pas de doute, alors mieux vaut passer son chemin et commander au stand suivant. Ensuite, vous pouvez également vous fier à des personnes qui sont sur place, comme votre guide touristique, votre conseiller de voyage ou des expatriés, qui peuvent vous recommander des lieux sympas. Comme en France, vous pouvez aussi regarder si le lieu en question attire beaucoup de clients ou non, ce qui est plutôt un bon signe, au moins pour le côté sécurité alimentaire. Enfin, Google est votre ami sur ce genre de question. Vous avez accès à tout plein d’avis client rapidement, pour vous faire une idée plus précise du restaurant en question. Avec tout ça, vous êtes désormais armés pour profiter des joies de la street food en toute sécurité ! 🙂
Finalement, que retenir de la cuisine de rue au Vietnam ?
Lorsqu’on voyage au Vietnam, on se rend très vite compte du décalage culturel qu’il y a sur la question des repas. Les vietnamiens n’aiment pas les diners qui s’éternisent, et se montrent relativement impatients une fois la commande effectuée. D’ailleurs, il n’est pas rare de voir quelqu’un partir s’il n’est pas servi dans les minutes qui suivent son choix. La street food répond donc parfaitement à ce besoin de rapidité, de simplicité et d’efficacité dans la restauration.
La restauration de rue propose donc une gamme beaucoup plus complète qu’en France, et l’on peut manger de tout, en sucré comme en salé. Les plats sont le plus souvent simples, peu chers et réellement délicieux, et ce mode de consommation fait complètement partie de la vie des locaux. Comme pour les coiffeurs de rue, les trottoirs et bords de route sont largement exploités par les vietnamiens, et la qualité peut varier d’un stand à l’autre. Il faut garder à l’esprit de faire attention à ce que l’on mange, et où on le mange. Les règles en matière alimentaire ne sont pas du tout les mêmes qu’en France, et il faut faire preuve de vigilance avant de commander un plat.
Malgré tout, la cuisine de rue vietnamienne est vraiment un régal, et je ne peux que vous inviter à essayer par vous-même. J’espère que vous apprécierez vos plats tout autant que ce que je peux le faire. Bon appétit à tous, et à bientôt pour de nouvelles aventures !
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