En tant que grand gourmand, c’était sans doute le sujet qui me mettait le plus l’eau à la bouche : la gastronomie et la cuisine au Vietnam. Pourtant, avant d’écrire cet article, je me suis volontairement laissé beaucoup de temps pour goûter tout plein de recettes à travers le pays, afin de vous écrire un retour le plus pertinent et le plus juste possible. Aujourd’hui, je peux vous affirmer avec certitude que le Vietnam est un terrain de jeu paradisiaque pour tous les amoureux de la street food. On trouve une quantité incroyable de commerces ambulants, à chaque coin de rue, et ce dans tout le pays. Ainsi, je vous propose de découvrir un aperçu de la cuisine vietnamienne, principalement dans la partie nord du pays, en évoquant la nourriture quotidienne ainsi que quelques plats emblématiques et incontournables du Vietnam … Et tant pis pour le régime !
Le riz, base de l’alimentation au Vietnam
Contrairement à la France où les repas sont généralement riches et très variés, les habitudes alimentaires des vietnamiens sont relativement classiques, peu importe la période de l’année. On a déjà évoqué le sujet en parlant de la journée type d’un vietnamien en campagne, mais la base de la quasi-totalité des repas reste le riz. Matin, midi et soir, le riz est un élément incontournable dans l’alimentation des vietnamiens, si bien que la céréale est la ressource la plus cultivée du pays. Pour accompagner le riz, les vietnamiens préparent communément un plat de fibres à base de légumes ainsi qu’un plat de protéines avec des œufs, du tofu, de la viande ou du poisson. De plus, il y aura fréquemment à table quelques sauces pour donner du goût au repas et potentiellement un bouillon, qu’il s’agisse de l’eau de cuisson des légumes ou d’une viande en sauce.
Parmi les légumes, on retrouve beaucoup de légumes à feuilles comme le liseron d’eau, simplement cuit à l’eau. Il est également fréquent de manger différents types de chou, comme le chou pak choi ou le chou vert, ainsi que des courges ou des haricots. Enfin, on peut aussi trouver des pommes de terres, également cuites à l’eau, avec quelques herbes aromatiques comme des oignons de printemps.
Pour ce qui est de la viande, on retrouve majoritairement à table du porc ainsi que du coq (ou ses variantes poule et poulet), et sachez que tout se consomme dans ce produit, des abats jusqu’aux pattes du coq. Parfois, les plats protéinés peuvent se composer d’autres viandes comme du canard (ou de l’oie), de la chèvre ou de la viande bovine. Accessoirement, on peut même retrouver du chien d’élevage au menu, même si ça ne fait pas l’unanimité dans le pays et que ça reste une consommation assez marginale.
Enfin, côté poisson, on retrouve principalement des poissons d’eau douce comme la carpe (dont la carpe de roseau), la perche ou l’anabas, alors même que le pays dispose d’un large accès à la mer. Les vietnamiens mangent également des poissons d’eau salée semblables à ce qui se fait chez nous, comme le thon et le maquereau. Les fruits de mer et les crustacés peuvent aussi être au menu du jour.
Bien sûr, cet exemple de repas traditionnel peut différer selon la région dans laquelle on se trouve et ne concerne pas l’intégralité de la population, néanmoins le riz reste l’élément central de la nourriture vietnamienne. Je ne sais pas pour vous, mais j’ai eu beaucoup de mal à concevoir que l’on puisse manger plus ou moins la même chose, à tous les repas et pendant toute l’année. En France, on est quand même habitué à varier notre alimentation, ne serait-ce que vis-à-vis des saisons et des températures, et il y a une grande différence entre nos plats hivernaux et estivaux. J’étais très sceptique sur mon adaptation au départ, d’autant plus que je n’aimais pas le riz en France .. Mais à force, on s’y fait, et même avec plaisir. Il faut dire que le riz est bien meilleur ici que ce que l’on trouve dans le commerce chez nous !
Spécialités gastronomiques et plats typiques au Vietnam
Même si la base de l’alimentation reste le riz, le Vietnam dispose de nombreuses spécialités culinaires, ainsi que de plats typiques qu’il faut essayer si l’on est de passage. On retrouve au Vietnam de nombreux restaurants, dont un grand nombre sous forme de restaurants de rue, qui proposent généralement une gamme de plats concentrés autour d’une spécialité, à déguster sur de petites tables à même le trottoir. À l’image de ce que j’ai fait pour les coiffeurs de rue, je dédierai sans doute un article entier sur la street food au Vietnam à l’avenir, tant le contraste est saisissant par rapport à ce qui existe en France. Mais pour l’heure, je vous propose de découvrir quelques plats délicieux et emblématiques du Vietnam. La liste qui va suivre n’est bien sûr pas exhaustive, concerne les plats qui me plaisent le plus et que l’on trouve principalement dans le nord du pays .. N’attendons pas davantage, c’est parti !
Plutôt team Bún ou soupe Phở ?
Le bún et le phở sont deux plats emblématiques et distincts de la gastronomie vietnamienne, malgré leurs similitudes apparentes. Il s’agit de plats en bouillon (ou plus rarement en sauce) dans lesquels on incorpore en base des nouilles de riz et des herbes. La différence entre les deux plats se situe sur le type de nouilles : le bún est composé de fins vermicelles de riz (comme des spaghetti) tandis que le phở dispose de nouilles plus épaisses, d’une dimension proche des tagliatelles. En fait, les mots bún et phở désignent les types de nouilles, plus que le plat. C’est pour cela qu’on trouve ces deux plats en bouillon, en sauce ou même sautés au wok selon la déclinaison du plat.
En plus des nouilles et des herbes, le bún et le phở sont le plus souvent composés d’une viande ou d’un poisson. Sachez qu’il existe une incroyable diversité de recettes différentes autour de ces deux types de nouilles, parmi lesquelles on retrouve les viandes de porc, de poulet, de bœuf ou encore du poisson. Dans le cas des bún, on parle alors respectivement de bún chả, bún gà, bún bò ou encore bún cá.
Petite précision pour ce qui concerne le bún. En effet, la ville de Huế est célèbre pour son bún bò Huế, qui est l’une des nombreuses déclinaisons du bún. En réalité, le bún bò Huế est un bouillon assez (voire très) épicé à base de piment et de citron vert, et contient de la viande de bœuf, des vermicelles de riz fins ainsi que des bouts de pied de porc. On ne va pas se mentir, on finit par s’y perdre avec toutes ces dénominations !
Pour ma part, dans le duel bún vs phở, je suis clairement dans la team bún version viande, que ce soit au porc, au bœuf ou au poulet, et en prime avec un des suppléments nems. Mon préféré étant clairement le bún chả, qui se différencie des autres par rapport à son bouillon : on retrouve en réalité une sauce nước mắm coupée à l’eau, c’est-à-dire une sauce qui se rapproche d’une sauce à nem en France. C’est un plat que je trouve plus goutû que les bún et les phở en bouillon classique. D’ailleurs, cette sauce nước mắm sera utilisée dans de nombreux plats, et se compose généralement de leur célèbre sauce de poisson fermentée, ainsi que de citron vert, de piment rouge et d’un peu d’eau pour adoucir le tout.
Le bánh mì ou l’art du sandwich vietnamien
Au Vietnam, Bánh mì est un mot relativement générique désignant le pain et plusieurs variations autour de celui-ci. Dans le contexte du plat, le bánh mì représente en réalité un sandwich constitué d’un pain à base de farine de blé et d’une garniture qui peut varier du tout au tout. Les bánh mì les plus classiques contiendront un peu de salade et de crudités ainsi qu’une viande (principalement porc, poulet ou bœuf) ou des œufs. Un peu comme en France, il existe une pléthore de bánh mì différent, notamment dans les restaurants spécialisés qui vous proposeront pleins de variations, jusqu’au bánh mì végétarien.
On a déjà évoqué le sujet du bánh mì dans notre article sur Hội An, puisque c’est dans cette ville que se trouve le restaurant Madam Khanh – The Banh Mi Queen, qui fait les meilleurs bánh mì que j’ai mangé au Vietnam jusqu’à présent (particulièrementcelui au BBQ, un délice). Néanmoins, ce plat étant assez populaire, vous en trouverez toute sorte de recettes dans la majorité des villes du Vietnam. À noter tout de même qu’un bánh mì ce n’est pas très grand, surtout pour les plus gourmands et les gros mangeurs. Dans mon cas, j’en commande donc deux à chaque passage, ce qui me permet de goûter deux recettes en un seul repas. Malin l’artiste !
Succomber à la douceur des Bánh cuốn
Le bánh cuốn, un plat tout simple en apparence, est de loin la spécialité que je préfère au Vietnam. Il s’agit d’un petit roulé composé d’une galette de riz cuite à la vapeur et garnie d’une farce, généralement faite de viande de porc et de champignons noirs. Habituellement consommés chauds, les bánh cuốn peuvent aussi se manger froids. J’ai longtemps appelé les bánh cuốn « raviolis vietnamiens » par rapport à la texture du plat et à mon incapacité à retenir les noms de toutes les spécialités (il faut dire qu’ils se ressemblent tous), mais quel régal. C’est également un vrai plaisir de regarder les cuisiniers préparer le plat en quelques minutes, au bord de la route, avec les galettes de riz qui cuisent sur une sorte de crêpière à vapeur. Tout simplement fascinant.
Traditionnellement, on mange les bánh cuốn en les trempant dans une sauce nước mắm, dont on a parlé dans le duel bún vs phở. Souvent, ce mets est accompagné de quelques morceaux de saucisse de porc à manger de manière indépendante, ainsi que de diverses herbes comme la coriandre ou la menthe, afin d’agrémenter la recette. Ce plat peut se manger le midi comme le soir, et est l’une des nombreuses spécialités proposée dans les repas de cérémonies et de mariages.
Au niveau des bonnes adresses sur Hanoi, on se rend régulièrement au bánh cuốn nóng Hồ Tây qui a l’avantage de se situer non loin de chez nous, et qui ouvre exclusivement pour le repas du midi. Pour le soir, l’autre adresse que je peux vous recommander est un restaurant de rue qui se trouve dans le vieux quartier de Hanoi, plus précisément dans la rue Hàng Điếu. Sachez que l’on ne peut pas faire plus typique que ça !
Les Phở Cuốn de belle-maman
Le phở cuốn est un genre d’équivalent à ce que l’on appelle communément rouleau de printemps chez nous. À ne pas confondre avec la soupe phở, le phở cuốn est une feuille de pâte de riz fraîche que l’on roule, garnie d’ingrédients de toute sorte. D’ailleurs, ce n’est pas un hasard si on retrouve le mot phở dans phở cuốn, puisque la galette de riz est similaire aux nouilles portant le même nom. La seule différence, c’est qu’ici la feuille fraîche est sous forme rectangulaire au lieu d’être découpée en lamelles, mais il s’agit bien de la même chose.
Habituellement, la garniture de base est composée de salade et d’herbes comme la coriandre ou la menthe, de bœuf sauté aux oignons, d’œuf sous forme d’omelette, de vermicelles de riz et éventuellement d’ananas. Il existe toute une flopée de variations incluant par exemple des saucisses, des crevettes, des carottes ou bien d’autres encore. Une fois le phở cuốn roulé et comme pour le bánh cuốn, on le déguste en le trempant dans une sauce nước mắm.
Sur cette photo prise chez les parents de ma compagne, on peut voir la préparation des phở cuốn au bœuf fait maison. Pour cela, on prend une feuille de riz fraîche dans laquelle on glisse tous nos ingrédients. Sur cette photo, vous pouvez voir de la verdure et des crudités, des vermicelles de riz (les fameux bún), de l’ananas, de la saucisse de porc en lamelle, de l’omelette ainsi qu’une préparation de bœuf aux oignons, dans l’assiette au premier plan sur la photo. Il ne reste plus qu’à rouler le tout, à poser le phở cuốn dans l’assiette de droite, et à renouveler l’opération avec une nouvelle feuille. On aperçoit également un plat de bánh cuốn dont on parlait tout à l’heure, en haut à droite sur la photo, ainsi qu’une assiette de légume et de viande sur la gauche.
Difficile de vous suggérer une adresse sur Hanoi pour manger des phở cuốn, étant donné que les meilleurs sont ceux de la mère de ma compagne, avec les ingrédients de la maison. Je n’ai jamais trouvé d’équivalent en restaurant, même si certains proposent des versions originales. On peut tout de même citer le restaurant Hương Mai, spécialisé dans les phở cuốn, et qui dispose de plusieurs restaurants dans la capitale vietnamienne.
Le Lẩu ou la fondue vietnamienne
Le lẩu est un plat à partager qui consiste à faire cuire des aliments dans un bouillon, placé au centre de la table, d’où son surnom français de « fondue vietnamienne ». Vous connaissez sans doute la fondue bourguignonne, dans laquelle on va faire cuire des bouts de viande dans de l’huile bouillonnante. Le principe est un peu le même dans le lẩu, sauf que le bouillon est ici un véritable bouillon d’eau, aux épices et aux saveurs différentes selon le type d’aliment que l’on va manger. Ainsi, ce n’est pas le même bouillon selon que l’on mange un lẩu de viande, de poisson, de légumes ou un mix de tout ça.
Comme lors d’un repas traditionnel vietnamien, une multitude d’ingrédients seront donc disponibles tout autour du potage, que l’on pourra piquer et plonger dans le bouillon. Le plus souvent, on mettra dans le bouillon un peu de tout, et les convives piocheront dans la marmite en utilisant une sorte d’écumoire une fois les ingrédients cuits. Comme pour nos fondues en France, le lẩu c’est un plat très convivial qui se partage à plusieurs. Je compléterai cet article avec une photo et de plus amples explications si je n’oublie pas de vous faire une photo la prochaine fois ! 🙂
Quid des autres spécialités au Vietnam ?
Ces quelques plats que nous avons évoqués plus haut ne sont qu’une infime partie de la gargantuesque liste des spécialités vietnamiennes. Sachez qu’il existe par exemple beaucoup de spécialités à base de poissons ou de crustacés, mais impossible pour moi de vous en parler en détail étant donné que je n’affectionne pas trop ces produits. Pour me rattraper, je vous propose pêle-mêle quelques plats populaires, que vous croiserez très certainement si vous passez par le Vietnam :
- Bánh xèo, une sorte de crêpe contenant des crevettes, des herbes, du soja et potentiellement une farce à base de porc, servie façon taco mexicain.
- Nem lụi, une brochette de porc grillée enroulée autour d’un bâton de citronnelle. Seule la viande se mange, que l’on enroule dans une feuille de riz accompagnée de mangue verte et de concombre, puis que l’on trempe dans un genre de sauce saté. Se mange généralement comme un snack, accompagné d’autres mets.
- Nem chua rán, une sorte de saucisse de porc fermentée et frite. Se mange habituellement dans des plateaux composés par exemple de potatoes, de mangue verte ou d’autres aliments à consommer sur le pouce.
- Nem rán, qui correspond plus ou moins aux nems frits que l’on connait en France.
- Phở chiên phồng, où la feuille de phở est pliée sur elle-même (en sorte de carré) et frite. S’accompagne d’un bœuf aux oignons et aux légumes.
- Bánh bao, une brioche farcie qui existe sous plusieurs formats entre viande, œuf et légume, et ressemblant à nos buns. Peut se manger cuit à la vapeur pour une croute moelleuse ou frit pour une croute plus croustillante.
- Bánh chưng, un gâteau de riz gluant à base de poitrine porc et d’haricots mungo, cuit à la vapeur, qui se mange principalement pendant le Tết.
Ça en fait des choses à découvrir, et c’est pourtant loin d’être les seules spécialités du pays. Je vous rassure, il m’arrive encore fréquemment de me planter dans le nom des plats, au grand dam de ma compagne qui passe son temps à me répéter les mêmes choses. En espérant que vous puissiez y voir plus clair avec cette petite liste !
Vous prendrez bien un petit dessert ?
Comparé à un repas en France, le concept de « entrée-plat-dessert » n’existe pas vraiment dans un repas classique au Vietnam, puisque tous les plats sont disponibles et à partager en même temps, sur la table à manger. Il arrive tout de même que les vietnamiens prennent un dessert à la maison, que ce soit un plateau de fruits à partager ou, plus rarement, un laitage. Parmi les fruits et selon la saison, vous pourrez trouver de l’ananas, de la pastèque, des bananes, des fruits du dragon, des litchis, du jacquier, de la mangue ou encore de la coco.
Au-delà de ce qui se fait à la maison, il existe également des stands de street food dédiés aux recettes sucrées. Je passe volontairement sur tout ce qui existe déjà en France et que vous pouvez trouver dans les grandes villes du pays comme les glaces, les jus de fruits ou les crêpes pour me concentrer sur des spécialités typiques du Vietnam. Justement, en parlant de crêpes, le premier mets sucré que l’on peut citer est le bò bía, qui se commande à même la route pour quelques dizaines de centimes d’euro. Ce petit encas se compose d’une simple feuille de riz dans laquelle se trouve du sucre de canne, de la coco râpée et des graines de sésame noir. C’est un plaisir simple et sucré, idéal pour ponctuer une balade nocturne dans les rues de la capitale, Hanoi.
Côté fruit, je vous invite aussi à découvrir le hoa quả dầm sữa chua, c’est-à-dire une salade de fruits combinée à un yahourt et à de la glace pillée. C’est un dessert rafraichissant qui fait du bien dans les chaudes nuits de la capitale vietnamienne. D’ailleurs, Hoa Quả Dầm Hoa Béo est une adresse sympa qui se trouve dans les vieux quartiers d’Hanoi, où l’on s’arrête régulièrement après avoir fait le tour du mythique lac de l’épée restituée. Il est également possible de manger des fruits sous la forme de beignets bien gras, comme les beignets de banane (bánh chuối) ou de patate douce (bánh khoai).
Par ailleurs, beaucoup de mets sucrés sont sous forme de boissons plus ou moins liquides. L’incontournable dessert vietnamien reste le chè, qui correspond à une boisson sucrée avec des morceaux qui se boit (ou plus exactement se mange) froid, voire avec de la glace pillée. Il existe une infinité de chè, bien que les principales recettes soient à base de fruits comme la coco, le jacquier ou la banane, de pois comme des haricots rouges ou mungo, de tapioca ou de gelée. Vous pouvez consommer les chè dans des restaurants spécialisés, qui proposeront ainsi une déclinaison de recettes, et vous pourrez commander des « planches » composées d’une dizaine de petites portions différentes. C’est souvent l’idéal pour découvrir les différentes recettes et les déclinaisons de chè qui existent au Vietnam. Il est également possible de prendre un unique chè dans un grand verre, comme on boirait un milkshake en France, et donc de profiter pleinement d’une seule saveur. Enfin, sachez qu’il existe d’autres types de boissons sucrées, notamment le tào phớ qui est une boisson à base de tofu, dont la texture en bouche s’approche de celle d’un flan semi-liquide.
Le moins que l’on puisse dire sur ces boissons, c’est qu’elles sont parfaites pour se rafraichir pendant les périodes chaudes au Vietnam, soit 90% de l’année. Le nombre de recettes étant quasi-infini, on a toujours des choses à découvrir, même après des mois de voyage. Elles sont souvent assez sucrées, mais c’est pour ça qu’on les aime autant !
Que retenir de la gastronomie vietnamienne ?
Que ce soit en version sucrée comme en version salée, la cuisine vietnamienne se distingue par de nombreux plats souvent simples, mais toujours savoureux. Grâce au mécanisme inhérent à la street food qui n’existe pas vraiment en France, il est possible de gouter beaucoup de spécialités différentes au cours d’une même journée, puisque chaque mets peut se consommer en petite quantité, et pour des prix défiant toute concurrence.
Comme évoqué plus tôt et malgré l’impact de la météo, je trouve que la cuisine vietnamienne reste relativement constante au cours des saisons, contrairement en France ou les plats d’hiver et d’été sont très marqués. C’est sans doute un peu cliché mais, en France, on a tendance à se réconforter l’hiver avec des raclettes et autres tartiflettes, tandis que l’été nous invite plutôt aux barbecues ou aux salades fraiches. Au Vietnam, le repas quotidien de la population reste assez stable autour du riz, et les spécialités dont on a parlé se dégustent peu importe la saison. Attention tout de même aux règles de politesse lors du passage à table, qui diffèrent entre la France et le Vietnam.
Même si la France est mondialement reconnue pour sa gastronomie, je trouve que les plats vietnamiens sont très savoureux, bien que parfois assez épicés. En prenant un peu de recul, je dirai aussi que les repas au Vietnam sont globalement plus équilibrés que ce que j’avais l’habitude de manger en France, même si ce n’est peut-être pas vrai pour tout le monde. Quoi qu’il en soit, il me reste une infinité de plats à découvrir. Je n’ai donc pas encore fini de me faire péter le ventre, et quelque chose me dit que l’on n’a pas encore fini de parler de la gastronomie vietnamienne sur ce blog !
Laisser un commentaire